日本酒のこと最近知って思ったこと諸々

　AI蔵Lab絡みの催しに参加せてもらいに門真市某所へ行ってきました。
　その催し自体が開かれたものであろうとは思いますが、もひとつネタをオープンにしてええのかどうなんか定かではないのでとりあえず思ったことは控えておきます。いやぁしかしながら、ええ気づきのきっかけをもらったなぁと関係する某氏に大感謝です。

　ということで関連するお酒…“日本酒”がらみで最近「！」と思ったことふたつ記します。

　まずは、我が故郷の酒（？）、長龍が八尾蔵においても醸造を始めたと言う発表がFacebook上であったこと。
　そこには“雄町”や低タンパク米“春陽”を用いた超小ロット仕込みのお酒のことが記されていましたが…それが“日本酒”なのかどうか、ほんまのところはわかりません。国税庁のHPにある“酒類等製造免許の新規取得者名等一覧”によると八尾蔵には令和７年８月に免許が交付。その区分が“その他の醸造酒・リキュール・雑酒”となっているところをみると、ここで言う“お酒”と言うのはいわゆる“クラフトサケ”であって、日本酒ではないんかもなぁと。
　もちろん、稲とアガベのそれを思うまでもなく、副原料をうまいこと使ったお酒も美味しいのはわかりますが…ちょっとそれやったら残念ですかね。ようやく何十年ぶりかに蘇る“中河内の地酒”という期待とは違うという意味においての話です。ま、近年すっかりひっそり状態やった八尾蔵から原料処理の蒸気が青空に吸い込まれていく光景があるのやとしたら、やっぱりうれしいことには違いありませんけどね。

　で、ついでにあれこれ“酒類等製造免許の新規取得者名等一覧”を見ていましたら、令和７年５月に“株式会社カネカ 高砂工業所”に免許がおりていて、その区分が“酒母”となっています。これは…面白い展開が期待できるのかもしれません。

　“モロミ”は製造場から移出できないはず。それを思うと“酒母”もモロミの一種ですから移出はできないかと思います。が、カネカが日本酒づくりに参入するとは考えられませんし、もし参入するのでしたら、“酒母”だけの免許では清酒で売り出すこともできないでしょう。

　「これって…どういうことなんやろ？」とGoogleのジェミニさんに訊いてみましたら、

　酒税法に定められた「移出承認手続」をクリアするビジネスモデルを構築しているから

　ということでしたけど…ちょっとまだ、生成AIが言うことがホンマとは言い切れませんので、半信半疑ではありますがこれ、実際にカネカが酒母というスターターを造り、モロミ以降から仕込みはじめるとなると、かなり省力化できる画期的な分業になるかもしれませんね。

　酵母仕込みで乾燥麹、アルファ化米で仕込んだ方がよりコスト削減になるでしょうこと思うと“酒母だけ他社”っていうやり方は画期的かも。「香味の妥協はできん、けど、省力化は考えんとアカン」と考える蔵元には朗報なんとちゃうんでしょうかね。

　「スープは業務用の濃縮で、麺と具材は自前で」と割り切るラーメン店と一緒の様に思うも、似て非なるもかな。スターターだけ他所に任せて、どうモロミを発酵させるによって今まで通り伝統の独自の味が出せる、また思い通りの酒質に持っていけるんやとしたら、これはこれでええと思います。いくら手をかけても超大手とほぼ同じ価格帯で市場に出さんとあかん時代が続くであろう現実、こういう省力化もありではないですか。

　ちなみに“カネカ”は、パン酵母の製造が祖業のひとつとのことですので、そこから派生するかたちで酒母の製造免許を取得したのかと思います。

 （於：八尾市） いちばんの省力化は他所に丸々造ってもらうことやわな。