雨風“白味噌”+土居“十倍出し”+まるいち本舗“丸もち”=お雑煮で、雑感。
昨年の師走、有田へみかん買いに行く途中「そやっ」と思い出して堺は津久野の雨風へお味噌買いに立ち寄りました。コロナ禍前のうちの定番“堺生味噌”買お思うも残念ながら品切れ。仕方ないわと“糀ぎょうさん生味噌”を購入。何げに訊くと「白味噌もある」とのことで正月前やしちょうどええわとそれも買うことにしました。
“雨風の白味噌”…この醸造元に白味噌はあったかなぁと思いつつさっき調べますれば拙ブログは2013年12月の記事(お雑煮の白味噌は雨風醤油の“手づくり糀ぎょうさん 生みそ”で決まり!)にありました「うちは白味噌はやってないんです」とお店の人に言ってはったことが。やっぱりそうでしたか。それから10年近く、いつ白味噌も手掛けはる様になったのか…ま、いずれにせよ正月用の商品みたいですけど。
で、この正月は当然これっ!ってことで雨風さんの白味噌をお雑煮で楽しみました。
かつてここの白味噌と思っていた“糀ぎょうさん生味噌”とは違いペースト状に漉してありいわゆる“白味噌”な状態になっています。購入時に言われた「塩分濃度をかなり低めに造ってますので冷凍庫での保存がおすすめです」の通りそうしてましたが凍ることもなく艶やかで甘そうです。たまたまお歳暮でもらった土居の十倍出しに溶かして溶かして…さすがは塩分濃度低いだけあって通常の味噌の3倍以上入れてようやく出来上がり。それでもまだ低塩な感じです。そこに上町筋にあるまるいち本舗の丸餅に人参に大根、水菜を加えて出来上がりっと。
味見段階では「ん?ちょっと微妙な苦味が…」と思うも…やっぱり美味しいわぁ。麹の甘さは水飴の比やないですなぁやっぱり。まるでポタージュの様なクリーミーさも漉していない“糀ぎょうさん生味噌”とは違ってしっとり美味いわぁって感じでした。
やっぱり雑煮の味噌は漉してないとあかんなぁって感じ。ま、そうとは言え実を言うと“糀ぎょうさん生味噌”くらいの塩分濃度の方が好きかもなぁって感じ。ま、味噌だけで味付けを考えんと塩を加えるとかしたらええんでしょうけどね。
美味しかったなぁ白味噌のお雑煮。改めて思えば土居の十倍出しにまるいち本舗の丸餅と三つ揃っての美味さやった気もしますわ。そうそう、評価が定まっている(?)土居のそれは当然ながら、まるいち本舗 は餅も当然のことながら、餡も秀逸。ここの手掛ける餅菓子どれを食べてもとっても美味いでしかも廉価…こういう縁の下の力持ち的お店が近くにあることはほんま幸せやなぁと思います。
で、最後に。むかしどっかで記したかもしれませんけど、雑煮は“白味噌かおすましか”ってのがありますけど、皆さんは今までどうでしたか。うちの実家では“初日に白味噌(+湯戻しの餅)、二日目におすまし+焼き餅)”やったと記憶してますがその逆やったかもしれません。要するに白味噌もおすましも五分五分の力関係でした。子供の頃から近年まで、個人的には圧倒的に“おすまし派”やったんですけど、近年は“白味噌派”。昔食していた白味噌がベタ甘やったからおすまし派やった気がします。ただどうもお餅に関しては焼き餅の香ばしさが好きすぎて“白味噌+焼き餅”でここ数年定着してます。ま、代々受け継がれた風習も大事ですけど、少々変えてもええんちゃうかと思う今年の正月です。
※関連記事:
『雨風醤油の白味噌のこと、改めて。』 2014年1月
『お雑煮の白味噌は雨風醤油の“手づくり糀ぎょうさん 生みそ”で決まり!』 2013年12月 記
『雨風醤油の“堺味噌”』 2013年10月 記
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コメント
ご愛用ありがとうございます。
昔うちで作ってた頃、ブラジルの知人へのお土産に持って行ったことがありまして、どうしたかというと、ポリエチレンの袋に入れた白味噌を、持って行く前の数日間冷凍庫でキンキンに冷やしておいてスーツケースに入れました。でないと発酵が進んでしまって袋が破裂しますんで。無事先方にお渡しすることが出来ました。
投稿: ぽんぽこやま | 2022年3月 1日 (火) 02時07分
●ぽんぽこやまさま
へぇーぎりぎりまで冷凍しといたらブラジルまで保ちましたか。さぞかし喜ばれたことかと。
じつは今もまだ冷凍室に白味噌残ってまして。お餅が先になくなってしもてそのまま…ズボラなことです。
ちょっとあって調べましたら、南河内で昔から造られている味噌は麹歩合の高い甘めが主流やったとのこと。その好みは和泉でも中河内でも同様やったのではないでしょうか。ぽんさんとこの味噌を源流とする堺味噌も恩智のマルゲン味噌も若い甘口ですもんね。
とは言え信州味噌系の味にならされて育ちましたけど。
コメントおおきにです。
投稿: 山本龍造 | 2022年3月 3日 (木) 22時48分